包丁で薄く切る･軽く。包丁の選び方。切れるのは。砥ぎ上げした包丁。砥ぐ方法・砥石・仕上り確認。

む～工房は、食事のすべてを、奥方にお任せ
している。ーI leave the cooking to my wife.ー
材料仕入れ、下ごしらえ、調理まで、コーヒーも
やっていただき、食するのみである。ならば

ーTonight’s KOTETU’s cutting is really well.ー
包丁の切れを良くする、とか、まな板整備、
くらいはやらいでか。（極最近鍋洗い開始）
このブログで、管理人が行っている
包丁ならではの砥ぎ上げ方を紹介します。

◎前振り　(；Δ；)
む～工房は、工作のための工具類の中に、各種の
刃物を保有して、工作する材料に対応している。
いわく
ノコギリ、鉋（ｶﾝﾅ）、鑿（ﾉﾐ）、ナイフ、彫刻刀、
金切狭、枝切りハサミ、その他（キサゲ）他

これらは、日常的に砥ぎ上げしないと、工作が
思うように進まない。自然、包丁の砥ぎ上げも
仕事になってくる。◎前振り終り(；Δ；)

●しかしながら
包丁が切り分ける材料（食材）は種類が多い。
包丁特有の砥ぎ上げが要求される。●

１．豆腐、野菜、の柔らかい食材から、
２．さかな・肉の硬い骨を切り分ける。この時
魚や肉の脂が付き、切身が
崩れる。　　
３．その上、最後はまな板とのバトル。
と、多様なシチエーションでの働きを求められる。

●対応できるのは、三徳包丁、で、これの砥ぎ方。

１．水分の多い、食材（豆腐、葉野菜、根野菜）に対
しては、切れ味が求められ、刃先の先端の切れ味
を良くすればＯＫである。

他方
２．魚類、肉類においては、うま味、の素である
油脂が多く、包丁にまとわり付くことで、
切れ上がりを損ねることがある。

刺身などは、特に、切り取ったままの姿の良さが
求められる。など
刃先が切れる！、ならＯＫ、では無い。

カガミの如き磨き上げを求められる。

砥ぎ上げの必要を確認する方法は、爪に包丁を乗せて
確認する

３．まな板　との、バトル。　　むー工房の奥方の
使うまな板は、数十年間を【木材】でこなしてきた。
　近年、包丁に優しい、の触れ込みで、新素材を
使用したまな板（おそらくゴム製）が販売されて
いたので、使ってみようとしたが、売り切れ、と
言われテストに至らず。　

＜ここからは砥ぎ上げの手順を説明＞
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